居酒屋の愉しみはまた、肴にある。
ビールをひと口グイとやり、お通しを一箸口に入れ、「さて」と品書を検分し始めるのは一番愉しい時だ。
酒を頼むとお通しがついてくるのは日本だけかもしれないが、なかなかよいものだ。
もちろんタダではないけれど、何が出るのかちょっと期待させ、主人のセンスも見たい。

お通しはもちろん店のオリジナル品であって、大げさでないものがいい。

お通しは注文した肴が届くまでの、しのぎ、あて、なので量が多かったり、味付けの濃いものは興を殺ぐ。

ある居酒屋でいきなり唐揚げが出され、そのセンスのなさに閉口した。
いかにも残り物というのはよくない。

さりげなくセンスをみせ、食欲増進には酢を少しきかせるとよい。

好みでは、ねぎぬた、旬の野菜のおひたし、ワカメと茗荷の三杯酢、磯つぶ貝煮…。

こんなものが出てくればニコニコだ。

でも自慢の自家製塩辛をお通しに出すのは行きすぎだ。
塩辛は居酒屋にとって店の実力をみせる大切な品だから、少量安価といえどもきちんとお金をとって食べさせなければいけない。

そのお通しをつまみ、品書きを眺める。

あごをさすり思案の挙げ句、「刺身」でスタートだ。

「まず最初に頼むべき一品」は旬の刺身で決まり。
一軒でゆっくり飲むならば、生もの「アジタタキ」→焼きもの「サンマ塩焼」→野菜「グリーンサラダ」→煮もの「カレイ煮付または牛スジ煮込み」→様子をみて最後に小腹を満たすにはおあつらえの、「お茶漬けか焼きおにぎり」。
そして酒の友の常備品として自家製塩辛とおひたしを座右に置く。
「あっさり→濃い味」の流れに野菜をとり入れ栄養バランスにも気を配っているところを見てもらいたい。
全体としてはやや食べすぎか。【勝手にしろ】
居酒屋の肴とはこういったものだ。
お惣菜を基本に旬の味を組み合わせ、安直を旨(むね)とする。

居酒屋料理の真髄はズバリ、大衆素材をひと味、仕事してみせるところにある。

家庭の惣菜でありながら、ひとつ、家庭では出せないプロの味にする。

よく高級寿司屋が「ウチのマグロは最高ですよ」と威張っているのを見るけれど、高い金出して買ったものをただ刺身に切るだけだから料理としてはラクなはずだ。
居酒屋はそうではなく、その辺で売ってるマグロ赤身でも例えばヌタにして酒飲みの口に合わせるのが本領だ。