いい居酒屋かどうかの見極めは、「仕込み時間（姿勢）」と「店名（責任感）」の2点で見抜ける。

1. 仕込み時間の早さと電話対応（的中率 80%以上）

・プロの仕事をする店

17時開店なら、遅くとも14時半には店に入り、掃除と仕込みを始める。12時頃から仕込みに入る個人店なら完璧だ。料理への誇りと自信が段違いで、早い時間から予約電話にも気持ちよく出る。
・見込みのないダメ店

17時開店なのに16時に電話が出ない店は論外。たった1時間でまともな掃除と丁寧な仕込みができるはずがない。開店ギリギリに来て店を遅らせるような、自分で決めた時間すら守れない店主に美味い料理は作れない。
※あえて開店まで電話に出ない名店などの例外はあるが、基本は「仕込みが早く電話がつながる店」を選べば間違いない。
2. 名字を掲げた店名（的中率 60%以上）

看板に名前を出す意味

「中村屋」「割烹伊藤」「大衆酒場斎藤」のように、自分の名字を店名にする店は信頼できる。匿名で好き勝手言える時代に、本名を晒して商売をするのは、それだけ味と営業に自信と責任を持っている証拠だ。
結論

「早い時間から仕込んで電話に出る」＋「名字を看板に掲げている」

この2つが揃った店なら、当たり確率は90%以上だ。店探しの絶対的な指標にしてほしい。