大吟醸や純米酒といった酒の種類を横の物差しとするなら、もうひとつ、縦に通る物差しがある。
それが歳月による熟成である。

日本酒はおおむね晩秋から仕込みが始まり、年を越え、春先には最初のしぼりである新酒が生まれる。
なかでも「あらばしり」は、若さそのものを思わせる荒々しさと、はじけるような生気を宿している。

その酒がひと夏を越えると、角はやわらぎ、味わいに落ち着きが出る。
やがて秋を迎えるころには、旨みがふくらみ、いわゆる「秋上がり」として飲み頃に入る。
秋に旨みを増した酒を秋上がりと呼ぶことや、十月一日が日本酒の日とされている。

この季節は、海のものも山のものも実りを見せ、酒もまた燗の似合う顔つきになる。
肴よし、酒よし、まさに盃の深まる折である。
そうしてその年の酒を味わい尽くせば、また新たな米が実り、蔵は次の仕込みへ入ってゆく。
日本酒とは、つまるところ四季の歩みに寄り添って生きる酒なのだ。

秋上がりは、とりわけ旨みがのり、円みと奥行きをたたえる。
若さの鮮烈さとは別の、成熟のよさがそこにある。

もっとも、すべての酒が一年で飲み尽くされるわけではない。
なかには二年、三年と時を重ね、古酒として別の貌をあらわすものもある。

かつては課税の仕組みの都合もあって、酒は早く売るほど都合がよい時代があった。
だが環境が変わるにつれ、蔵に置かれた酒のなかから、歳月によっていっそう味わいを深めるものが見いだされていった。
そうして長期熟成という世界が、狙って造るものとしても意識されるようになったのだ。
熟成によって香味が変わり、秋の熟成酒や長期熟成酒が楽しまれている。

とはいえ、長い時間をかければ必ず報われるわけではない。
どの酒を、どの温度で、どのように眠らせるか。
その見極めはいまなお蔵ごとの経験と工夫に委ねられている。
まさに、時を仕込む仕事である。

古酒の妙はまことに幅広い。
琥珀を思わせる色を帯びるものもあれば、異国の醸造酒を思わせる香りをまとうものもある。
あるいは、コクを深め、重みと余韻を静かに積み上げるものもある。
酒そのものの素性と、置かれた時間の重なりとが、一本ごとに違う表情を生む。

時間を味方につける酒造りは、手間も覚悟も要る。
それだけに、見事に熟した酒には、それ相応の値打ちが宿る。
これからの日本酒は、ただ新しさを競うだけではない。
どの年に生まれ、どのように歳月をくぐったか。
そんな来歴までも盃のうちに味わう、そんな時代へ入っていくのかもしれない。