大吟醸や純米酒のような日本酒の種類を横軸とすれば、もう一つ縦軸の見方もある。
それは時間による熟成だ。
日本酒は十一月中頃から仕込みをはじめ、歳があけた春先に最初のしぼりの新酒「あらばしり」をとる。
この生酒はまだピチピチと勢いがよくはじけるような魅力をもつ。
これがひと夏越して「夏越しの酒」に、秋に旨みののった「秋上がり」となり飲み頃になる。
十月一日を日本酒の日とするのはこの秋上がりに合わせたものだ。
この頃は海山の収穫物も出そろい、酒もそろそろ燗酒が恋しくなる、いわゆる酒のうまくなる頃だ。
そうしてその年に作った酒は基本的に一年で飲みきり、秋に収穫した米でまた次の仕込みに入る。
まことに日本酒は日本の四季に沿った酒だ。

この時期の「秋上がり」はもっとも旨みがのり味わい深いのが特徴。

ところがその年に飲みきらず二年、三年と熟成させた古酒というものもある。
昔は酒は作った量に応じて課税されたので、税金を払うためにはいつまでも蔵に置いておかず早く商品化して現金化しなければならなかったが、ある時期から蔵出し税、出荷した量への課税となったため必要がなければ、あるいは注文がなければ置いておくようになった。
その結果、年月を経ると熟成が深まり味わいの増すものがあると分かってきた。
長期熟成というこの酒は偶然により発見された要素もあり、またなにしろ時間のかかることなので、その方法、どんな酒をどんな状態で保存すればどんな酒になるかは、各蔵元で実験進行中といったところだ。
また居酒屋でも熱心なところは、古酒にするために地下などに特別の保冷庫をつくり酒を寝かせている。
最近は五年、十年の大古酒は別として、二年、三年ものは割合居酒屋にも出まわっている。
古酒は、黄変し紹興酒のような香りになったものや、カカオフレーバーを漂わせるもの、コクと重厚感を増したものなど、酒のそもそもの出来具合と保存法の掛け算で千差万別だ。
時間をかけてつくるのはリスクも大きいから、好結果のものは価値も高く値段もとれると思う。
これからは日本酒もビンテージ【当たり年】の時代になるだろう。

★江戸川区で日本酒が豊富な居酒屋は西葛西【風の盆】、小岩【角打ちナダヤ】、小岩【ちょいのみ 杏】、平井【薫酒や いこう商店】などが挙げられる。